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一颗多汁的橙子:冬季的美好艳遇,给单调的餐桌填满了温暖的色彩

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  • 2019-04-01
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简介丨多C多快乐丨-风物君语-没有一颗多汁橙子的冬天最难将息冬季最难熬。口腹总被亏待。古代尤为明显,没有温室大棚的冬天,除了岭南,东北、汉

    丨多C多快乐丨-风物君语 -没有一颗多汁橙子的冬天最难将息冬季最难熬。口腹总被亏待。古代尤为明显,没有温室大棚的冬天,除了岭南,东北、汉中、江南均普遍缺乏新鲜蔬食与水果,想吃到一颗水灵灵的多汁鲜果,其难度不低于艳遇一场,实在是奢望。拿什么来拯救古人的冬天?柿子?时间太短;草莓?近代才传入中国;这漫长的几千年里,陪伴人们熬过冬天的唯有橙与橘。“纤手破新橙”,到底是个什么橙?挤橙汁也是很减压的活动了。图/网络全世界的柑橘都主要发源于亚洲,中国是其中最重要的产地之一,栽培历史悠久 ,种类繁多。《晏子春秋》中那句著名的“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,说的就是2000多年前中原就有橘与橙了。橘子、橙子和柚子的家族谱系极为混乱,其乱伦程度堪比奥林匹斯山上的众神,而在整个柑橘家族谱系中,和宙斯一样地位的就是橙子。橘子和柚子生下了橙子,此后橙子就开始以它为中心,陆续和它的“母亲”橘子、亲戚“香橼”杂交出了柠檬、橘橙等柑橘家族的下一代。酸味是柑橘家族的特征之一。图/视觉中国橙子家的亲戚众多,谱系混乱,古人也时常分不清,就像说“橘生淮南”时,晏子以为淮河南北的橘与枳是同一种水果,只是地域造成了差别。这误会传了几千年,其实橘和枳根本就是两种不同的水果。我国古书中谈到柑橘的名称与品种分类,最早说的是橘 、柚、 枳,其次是柑,再次是橙,但据现人考证,其实枳也应是橙子的一种,是“酸橙”,而后面出现的“橙”则是橙子的另一个品种“香橙”。橙汁,橙子最常见的食用方式。图/视觉中国但古人爱橙子,主要还是爱其代表的“美色”。首先是颜色,柑橘类一直是中国古代园林里重要的装点,冬季尤为凸显,苏轼写冬景时,诗中便咏“最是橙黄橘绿时 ”。其次是风情,如周邦彦在《少年游》中写:“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙。锦幄初温,兽烟不断,相对坐调笙。低声问向谁行宿,城上已三更。马滑霜浓,不如休去,直是少人行。”“纤手破新橙”,古人写橙子最艳情的定是这一句了。吃橙子,你是切块派还是手剥派?图/网络并刀,是并州所产的剪刀,以锋利著称,雪亮如泛水光。吴盐,其实就是江南吴越所产的盐,古人常以橙蘸盐以去其酸味。美人用剪刀给嫰黄的橙子破开一个小口,汁水迸溅,清新的橙香一并散发开来,连炉香都掩盖不了,还切成了小块,沾上雪盐,用纤手送到嘴边……每当看这一句时,我总忍不住腹诽,这画面看着美,实际吃起来可不怎么好,只能用盐来缓解酸涩的橙子能有多好吃?被酸得眉眼挤作一团时,就什么艳情都顾不上了。冰糖橙。图/视觉中国这般酸涩,我猜想,这里美人破的新橙,品种必是“酸橙”无疑了。后来的史料佐证了我的想法,南宋的韩彦直在担任永嘉太守(今浙江温州)一职时, 研究总结当地橘农的经验,写出了《橘录》一书,这是世界上最早的一本柑橘地方志。书中提到江南地区栽培的柑橘种类时,就提到了酸橙。糖橘皮。我们现在可以用糖来缓和橙或橘的苦涩,古人恐怕就没有这么幸运了。图/图虫·创意只可惜在制糖业并不发达的古代,糖是比盐还奢侈的东西,美人若能有一罐蜜糖,肯定比这酸咸交加的滋味更能吸引如意郎君了。不过,无论历史上的橙子是误会一时还是艳情一场,现在都烟消云散了。接下来必须想点具体的事情,比如,如果你获得了一颗美好的橙子,该怎样对待它才好?如何优雅地解剖一只橙子?这么切橙子就不太优雅。图/网络看到标题,你该不会以为我要具体写写解剖橙子的刀法?并不是,比娴熟掌握刀法更重要的当然是挑选一颗最好的橙子。橙子最重要的品质指标中,有一条是:可溶物含量。这其实就是说橙子里果肉与果皮、纤维的比重,可溶物含量越高,则橙子的果肉含量越高,越皮薄多汁,口感越“嫩”。挑选一颗可溶物含量最高,最皮薄多汁的橙子,不用费力地“解剖”半天,才是吃橙子最优雅的方式。一颗好的橙子,一定要皮薄多汁,酸甜适口。图/图虫·创意除了可溶物含量,衡量橙子品质的第二条重要指标就是酸甜比。明白了决定橙子品质的两大指标,要得到好吃的橙子,我们还得从橙子的生长环境找起。影响橙子生长最重要的因素是温度。春季日平均气温稳定在13摄氏度以上时,橙子才能开始萌发,夏季平均气温在23-29摄氏度时,最适宜橙子的生长。最关键是冬季,因为橙子极不耐冻,一旦冬季平均气温到零下3摄氏度以下,橙子树就极容易全部冻害,一棵都无法存活。这也是为什么到今天橙子都不能在北方种植的原因。光照也是决定橙子好吃与否的重要原因之一。图/视觉中国橙子多种在缓坡上。因为种在坡地上有保暖的功能。夜晚的时候冷空气会沿山坡下沉,致使山坡反而会比低洼的谷底温暖,可以避免极端低温的出现。所以,我国最好的橙子,就是生长在温暖湿润的南方丘陵地区,比如江西、湖北、四川盆地还有云南、广西。从空中俯瞰云南玉溪的褚橙庄园。图/视觉中国确定了产地,还有种植和品种的问题。就以脐橙举例,我国种植的脐橙主要以纽荷尔、朋娜、奈维林娜这三种为主,其中纽荷尔是种植最普遍的,不过在可溶性物和酸甜比这两个指标上,奈维林娜脐橙表现最好,纽荷尔排名第二。赣南脐橙。赣州是全国最大的橙子主产区,当地种植最广泛的就是纽荷尔脐橙。图/视觉中国此外还有种植年限的问题。要找到一颗好吃的橙子,首先你得先找到一棵足够老的橙子树。据研究数据显示,果树年龄越大,结出的果子个头反而会变小,但同时果皮会变薄,果肉的可溶物含量会明显提高,因为年轻的果树,纤维生长会更好。这和人类的生长规律是一样的,小的时候主要长骨骼,年纪大了就不得不长肉了。最好吃的橙子,就是中年发福的橙子。一大口吃掉冬天里最可贵的艳遇挑到一颗最好吃的橙子,接下来你就只需要思考两个问题了:怎么吃最好?要是舍不得吃怎么办?说起橙子的吃法,就一定得提蟹酿橙。江南人爱食蟹,蟹酿橙就时常出现在江南文人的宴席上,宋朝时称作“橙瓮”。蟹酿橙。图/截取自《风味人间》将成熟的橙子切掉顶部,作盖。挖去果肉,只留一点橙汁作底。然后将细细剔出的蟹黄、蟹肉填进去,再加一点儿醋和黄酒,盖上橙皮盖入锅蒸。我想,发明蟹酿橙的人一定是一个最贪婪的天才,非要在一道菜里同时吃掉两样秋冬的珍宝,要用橙子的天然果酸去中和蟹粉的水腥,又用蟹肉的咸鲜去凸显橙子的一丝清甜,再混以酒香,真是不堕江南的风流名声。除了蟹酿橙这种奢侈的大菜,日常的橙子多是用做一些小食小点。柑橘类的水果在中国一直是制作蜜饯的重要原料。图/图虫·创意比如《养小录》里就记载了一种“橙饼”:把橙子去核,然后连皮一起切成片、捣烂,绞成汁。再加入少许面粉一起搅成面团。将橙汁面团加白糖,放入蒸笼里蒸熟,再迅速拿出来放凉,冷却后切成片食用。制作并不复杂,自己就可在家实验,但总感觉最后会是橙子味切片馒头的味道。国外自然是喜欢用橙子做果酱,或是加入红酒和肉桂,煮一锅热橙子红酒汤,滋味也不错。嫌橙子吃不出花样?不如试试橙子炖蛋,够新奇吗?图/视觉中国感谢橙子,从古至今,从中到外,总算是给人类冬天单调的餐桌填满了温暖的色彩。不管怎么吃,遇到橙子,就算是冬天里最美好的一场艳遇啦。-END-你最爱的橙子是哪一颗?文丨图图编辑丨伊森设计丨Q年封图丨视觉中国参考资料【1】朱科焰, and 李洪珍. "典型亚热带丘陵山区脐橙种植气候区划研究." 江西农业学报 22.4(2010): 90-92.【2】李小孟. "柑橘及其近缘属植物的分子进化与栽培柑橘的起源研究." 重庆: 西南大学园艺园林学院 (2010).【3】鲍江峰, et al. 中国纽荷尔脐橙主要食味品质的系统聚类分析. Diss. 2004.【4】谢远玉, and 谢勇. "赣南脐橙种植气候区划." 江西气象科技 26.4 (2003): 36-38.【5】李坊贞, and 钟八莲. "赣南脐橙种质资源现状的分析." 赣南师范学院学报 31.6 (2010): 67-69.【6】杨培丽, et al. "纽荷尔脐橙果实生长与气象要素的相关性." 南方农业学报 46.5 (2015): 844-849.【7】王强, et al. "四个品种赣南脐橙果皮精油提取及挥发性成分分析." 食品工业科技 15 (2018): 041.【8】陈宾如. "我国古代文献上的酸橙." 中国柑桔 3 (1984): 010.

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